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企业李斯特菌检测和控制关键点设置

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企业生产过程中微生物(致病菌)的检测和控制是一个密不可分的整体,检测为控制提供数据指导,而控制可以较小风险从而降低检测的频率。例如我们控制好了李斯特,那么其他致病菌的存在几率也就小了,那么我们的检测频率可以相应的调低了,在国内一般卫生状况判断的指标为菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母和金葡(因为存在几率高),李斯特菌没有进入常规的和受重视的检测体系,当然出口企业和外企企业,尤其是水产及乳品企业由于要求开展相关工作。每个企业生产的产品和加工过程千差万别,没办法统一检测体系。

GB14881-2013食品生产通用规范中在对食品加工的各个方面做出指示性规定后,尤其特殊的设置了附录A-食品加工过程的微生物监控程序指南,这确实说明了微生物控制的重要性,也给从业者更多的警示,因为非法添加是可以人为控制的(目的性很明确),而微生物是不可控的(是有害的),而且目前食品安全群体性事件中除了毒蘑菇以后,大多数是微生物(致病菌)引起的。HACCP体系在食品加工中的应用也是必要的。

李斯特的控制是微生物控制的一部分,高于GB14881-2013要求的行标或企标中哪些地方有必要检测李斯特菌呢?

首先看GB14881-2013中环境监控采样点设置表。

设置采样点和微生物控制是相关性,对于李斯特菌取决于:

(1)分布 李斯特菌的分布是广泛的,例如:人体是李斯特菌的通常携带者,那么在进入生产车间前应该按照规定更衣、清洗消毒等,在溯源中人体是一个重要的方面。

(2)生存状态 李斯特菌可以在潮湿的环境中存活和繁殖(潮湿土壤中295天或者更长),那么采样点和控制点就要设置在和食品接触的相应点上,当然消毒的盲点、下水口等也是重要的检测点。

(3)加工过程中关键步骤,比方有些产品加工后有杀菌或者灭菌的程序,那么灭菌后包装前的操作环境(包括工作台)和过程产品的监控就更为重要。

需要指出的一点,原料、终产品检测和过程监控是一个整体,终产品的的质量是监控效果的直接评价,从而影响监控的频率。比如有些食品感染的几率很小,那就可以少做或者不做,当产品质量稳定,微生物指标变动幅度小,那就可以降低检测频率。监测要结合实际的需求。检测不是目的,控制才是目标!


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